これだけできれば大丈夫これからの女の婚活レシピ>聞き流して！醤油の話

和食の味付けは、醤油なしでは考えられない。
それには理由がある。醤油は、淡白な和食の材料に適当な旨味
をつけ、素材の持つ微妙な風味を引き立たせる。

醤油は醸造の際に生じた乳酸を多く含んでおり、
この乳酸の働きによって味に深みが出る。
乳酸だけでは酸味が強すぎるが、醤油は多量のアミノ酸を
含んでおり、アミノ酸が緩衝作用を発揮して、酸味を感じさせない
程度の低いｐＨに材料の酸度を固定する。
醤油はこの緩衝作用によって、料理をおいしくするのである。

醤油の旨味の主役はアミノ酸である。
アミノ酸の中でも旨味を非常に強くさせるものに、グルタミン酸
があげられる。
グルタミン酸は醤油の原料である大豆の淡白質中にもっとも多く
含まれる。
醤油はグルタミン酸が旨味の主成分であり、その含有量は
ずば抜けて高い。

次に多いアミノ酸はアスパラギン酸である。これはグルタミン酸と
同様に、おだやかな甘味を感じさせてくれる旨味である。
醤油はグルタミン酸とアスパラギン酸といった旨味が非常に
大きな役割を占めている。